Ziarna kawy pojawiły się w Etiopii; podobno jej właściwości pobudzające odkryła pewna koza, a jej entuzjazm podzielił pewien pasterz, który rozpowszechnił informację o cudownej roślinie. Stamtąd przybyły do Jemenu, gdzie początkowo zażywali je muzułmańscy mistycy sufizmu. To oni zaczęli palić ziarna i stąd kawa taka, jaką znamy.
Jaka jest etymologia słowa ‘kawa’?
Są różne teorie etymologii słowa kawa (a także caffe, coffee, Kaffee… w innych językach): możliwe, że قهوة (qahwa) – czyli ‘kawa’ po arabsku – pochodzi od protosemickiego rdzenia q.h.h, powiązanego z czymś ciemnym (np. כהה , kahe – ‘ciemny’ po hebrajsku). Co ciekawe, również słowo alkohol jest pochodzenia semickiego – pierwszy był arabski termin chemiczny كحل (‘kuhul‘, czyli ‘ciemny barwnik’ i ‘kredka do oczu’ oraz związek chemiczny, którego nazwa została przekształcona na alkohol: الكحول). Z kolei europejskie słowa na oznaczenie wina (ang. wine, niem. Wein, łac. vino…) mogą pochodzić z języków semickich (hebr. יַיִן jajin – ‘wino’, arab. وين łajn – ‘ciemne winogrono’) lub kaukaskich. Więcej o winie przeczytacie w artykule Wity Meczew-Bardeckiej tutaj.
Wracamy do kawy. Zgodnie z inną hipotezą dotyczącą etymologii tego słowa qahwa w języku arabskim mogła oznaczać właśnie zakazane w islamie wino, ponieważ na Bliskim Wschodzie stała się ona zamiennikiem wina, a w związku z tym i podstawową używką. Ze względu na właściwości psychoaktywne próbowano zakazać również kawy, jednak potrzeba picia jej okazała się silniejsza. Odtąd kawa zadomowiła się wśród Arabów i dopiero poprzez Turcję (gdzie od 1555 zażywali ją m. in. derwisze, czyli członkowie bractwa-odłamu sufizmu) kawa (tur. kahve) przedostała się do Europy. Ex Oriente lux 😉 . Dlatego dobre ziarna nazywają się arabica.
Jak zrobić kawę po arabsku?
Kawa po arabsku jest tradycyjnym napojem w wielu krajach arabskich i symbolizuje gościnność. Przyrządzając jedną porcję kawy po arabsku możemy zmielić 2 łyżeczki ziaren kawy z 3 prażonymi ziarnami kardamonu (هيل – hail), a następnie zagotować z 2 łyżeczkami cukru (سكر – sukkar).
Niesłodzona kawa to مرة (murra) lub سادة (saada), trochę słodzona (medium) to وسط (wassaṭ) lub مضبوطة (maḍbūṭa), a słodka to حلوى (ḥilwa).
Słodka jest także chałwa, która również pochodzi z Bliskiego Wschodu, a nazwa rozpowszechniła się w Europie poprzez hebrajskie/jidyszowe słowo חלווה (chalwa). Kawę podaje się w filiżankach, filiżanka po arabsku to فنجان (findżān) – słowo to pochodzi z kolei z języka perskiego پنگان (pendżân). Takie jest zresztą pochodzenie polskiego słowa filiżanka.
Kawa po arabsku na Bliskim Wschodzie
Kawa po arabsku została wpisana na listę UNESCO dziedzictwa kulturowego krajów arabskich Bliskiego Wschodu. Odmówienie wypicia kawy może zostać odczytane jako niegrzeczne. Sporządzaniu kawy po arabsku towarzyszy rozbudowany rytuał gościnności:
Tradycyjnie ziarna kawy są palone w obecności gości, a następnie sporządza się z nich napój w دلة (dallah) – specjalnym dzbanku do kawy po arabsku. Kawę rozlewa się lewą ręką, a prawą podaje gościom. Punktem wyjścia jest niesłodzona kawa, można do niej dodać kardamon i zjeść z daktylami. Rytuał związany z kawą po arabsku odbywa się w domach, namiotach Beduinów i podczas uroczystości. Rytuał jest nie do odtworzenia w kawiarniach, które są coraz częściej odwiedzane. W związku z tym przyjmuje się także kawa speciality, a w 2016 roku Mohammed Alghamdi został pierwszym saudyjskim mistrzem aeropressu. Na Bliskim Wschodzie są organizowane nawet wystawy kawy.
Jak rozpoznać dobrą kawę?
Kawę wytwarza się z dwóch gatunków kawowca, z robusty i arabiki (70% światowej produkcji) . W wielu miejscach z kawą, np. w sieciówkach kawiarni i marketach, gdzie nie przywiązuje się jednak wagi do pochodzenia, smaku i jakości ziaren, które są często za bardzo spalone. Tam też może pojawić się mieszanka lub sama robusta, która charakteryzuje się jedynie gorzkością. Dobra kawa pochodzi z arabiki, szczególnie kawa specialty (najwyższej jakości) musi być w 100% arabicą z dobrych, wyselekcjonowanych ziaren z konkretnej lokalizacji. Kawa jest dzisiaj hodowana przede wszystkim w Etiopii, Kenii, Brazylii, Kolumbii, Gwatemali, Hondurasie i Peru. Kawa z różnych hodowli ma różne właściwości, smak, aromat: od tych bardziej kwaskowych-cytrusowych z Etiopii do bardziej czekoladowo-orzechowych z Brazylii. W Polsce też pojawiły się kawiarnie, w których podaje się taką kawę (przygotowaną w ekspresie ciśnieniowym lub metodą przelewową).
Kawa stała się tak popularna na całym świecie, że pojawiło się wiele sposobów jej przyrządzania. Kawa włoska wzięła się stąd, że to tam przebiegał jeden z głównych szlaków rozpowszechniania kawy. Na początku XX wieku wynaleziono tam pierwszy ekspres do kawy i zaczęto podawać espresso, które stanowi też bazę do innych napojów kawowych (machiatto, (con) late…). Włoska kawa charakteryzuje się najczęściej ciemnym wypaleniem, głównie produkowana jest właśnie pod espresso. O kawie po włosku możesz przeczytać tutaj.
Kawę można podawać z mlekiem, cukrem lub przyprawami (chociażby z popularnym na Bliskim Wschodzie kardamonem). Słowo cukier również pochodzi z języka arabskiego, w którym jest to سكر (sukkar). Mleko to po hebrajsku חלב (chalaw), a po arabsku حليب (ḥalib) lub لبن (laban). Rdzeń ḥlb oznacza w językach semickich tłustą wydzielinę: mleko lub tłuszcz. Z kolei o rdzeniu lbn, który wiąże się z kolorem białym.
Czym jest mocca?
Jemen, ojczyzna kawy, powraca z produkcją kawy w porcie Mokha. Od tego portu pochodzi nazwa mocca. Ziarna moki nie są jednak tym samym, co później powstały napój kawowy z czekoladą, który przejął tę nazwę, ponieważ kawa z Jemenu miała kiedyś podobno czekoladowy posmak. Popularniejsza jest nadal hodowla stymulującej silniejszej używki khat, która redukuje głód i zmęczenie, polepsza koncentrację i stanowi 40% upraw roślinnych w Jemenie. Stopniowo jednak wraca się do kawy, gdyż można na niej więcej zarobić, więcej o tym zjawisku przeczytasz tutaj. Kawa eksportowana z Jemenu jest najdroższa, jednak przy kawie z Jemenu najwięcej zarabiają niestety pośrednicy, nie zaś sami wytwórcy, dlatego warto zwracać uwagę, czy kawa, którą pijemy, jest fair trade. Wojna domowa w Jemenie również utrudnia sytuację gospodarczą w kraju, w tym eksport kawy (poprzez zniszczoną infrastrukturę, checkpointy…).
Kawa w Izraelu
Hebrajskie słowo oznaczające kawę to קפה (kafe) i ta wersja wymowy została zapożyczona z włoskiego caffè. Włoska kawa jest bardzo popularna w Izraelu, ale czymś swoistym dla kultury kawy w Izraelu jest קפה הפוך (kafe hafuch), bardziej mleczna niż latte, a mleko jest na samym dole pod espresso. Dosłownie znaczy tu ‘odwrócona kawa’, dlatego Izraelczycy przyjeżdżający do Europy (także do Polski, którą odwiedzają coraz chętniej) pytają czasami o kawę ‘upside down’ 😉, gdyż w hebrajskim raczej nie używa się słowa latte. Natomiast “starbaksy” nie przyjęły się w Izraelu i szybko zwinęły swoją działalność, uznane za gorsze od kawy, którą się tam podaje.
Kultura izraelska zapożyczyła wiele z arabskiej, także w aspekcie kulinarnym (np. przejęto takie potrawy jak hummus, baba ganusz, falafel). Czymś specyficznym jest kawa biała/po jemeńsku- קפה לבן/ קפה תימני (kafe lawan/ kafe tejmani), przyniesiona przez jemeńskich Żydów. Kolor swój zawdzięcza krótkiemu czasowi palenia ziaren (wraz z ziarnami kukurydzy lub zboża); podawana jest z jemeńską mieszanką ziół חוואיג’ (hawajidż) – w jej podstawowy skład wchodzą kumin, czarny pieprz i kardamon. Zresztą dodawanie kardamonu do kawy jest w Izraelu popularne, co stanowi też pewne zapożyczenie z kuchni arabskiej. Można natknąć się także na dodatki takie jak mięta czy trawa cytrynowa. Kawę pije się w kibucach, w armii, gościnnie, na mieście i przy wielu innych okazjach.
Różne rodzaje kawy po hebrajsku
Po hebrajsku czarna kawa to קפה שחור (kafe szachor), kawa po turecku to קפה טורקי (kafe turki), kawa mrożona to איס קפה (ajs kafe) lub קפה ברד (kafe barad, dosłownie ‘gradowa‘), kawa rozpuszczalna to z kolei קפה נמס (kafe names).
Najprostszą metodą na przyrządzenie kawy jest ‘kawa błotnista’ – קפה בוץ (kafe boc) – ziarna kawy zostają po prostu zalane zagotowana wodą. Pewnym podstępnym słowem jest נס (nes) – oznacza ono kawę Nescafe lub po prostu kawę rozpuszczalną (w Izraelu popularna jest marka Israeli Elite). Jednak נס (nes) to po hebrajsku także ‘cud’ już od czasów biblijnych i z tym się właśnie wiąże pewien żart:
“נס גדול היה פה” (nes gadol haja po) jest to tradycyjne wyrażenie chanukowe oznaczające “tu był (miał miejsce) wielki cud” (mianowicie niewielka ilość oliwy w trakcie powstania Machabeuszy przeciwko Rzymianom wystarczyła na podtrzymanie ognia w Świątyni Jerozolimskiej przez osiem dni). W związku z tym, że ‘nes‘ to zarówno ‘neska’ jak i ‘cud’, to zdanie może znaczyć również “tu była (stała) duża kawa Nescafe“.
A na koniec Klub Hebrajski życzy SMACZNEJ KAWUSI (nieważne w jakim języku)!
